Saray Mutfakları

Saray Mutfakları (Matbah-ı Âmire) Fatih Sultan Mehmed döneminde inşa edilen Saray Mutfakları, Saray nüfusunun artması nedeniyle Kanuni Sultan Süleyman tarafından genişletilmiş, 1574 yangınından sonra ise Mimar Sinan tarafından onarılarak yeniden düzenlenmiştir. On kubbe ve on konik külahla örtülü mutfaklar, başta hanedan olmak üzere Saray’ın binlerce görevlisine hizmet vermekteydi. Günümüzde bu mutfaklarda Osmanlı sarayının mutfak kültürüne ait eserler sergilenmektedir. Kiler-i Âmire Kapısı’ndan girildiğinde ulaşılan ve 1958 yılında onarılan Kiler ve Yağhâne binalarında günümüzde Saray’ın arşiv ve tekstil deposu bulunmaktadır. Kiler-i Âmire’nin karşısında Saray Mutfağının iaşe işlerine bakan Vekilharç Dairesi vardı. Yeniden inşa edilen bu daire günümüzde tamir atölyeleri ve çeşitli hizmet mekânları olarak kullanılmaktadır. Aşçılar ve mutfak görevlilerinin kaldığı koğuşlar ise Osmanlı mutfağı ile ilgili koleksiyonların sergi salonu olarak ziyarete açılmıştır. Mutfak ile Yağhane arasında bulunan ve Hamam’a bakan, 18. yüzyıla ait ahşap Aşçılar Mescidi ile sokağın sonunda bulunan ve su temini için kullanılan Dolap Ocağı, Saray Mutfaklarını tamamlayan diğer unsurlardır. Matbah-ı Âmire’de hazırlanan yemeklerin, önce aşçılar, sonra da çaşnigir tarafından nasıl tadılacağının belirlenmiş olduğu ve bu şekilde, padişahlara karşı düzenlenmesi olası suikastlere karşı tedbir alındığı bilinmektedir. Padişaha sunulan yemekler konusunda belirtilmesi gereken bir diğer husus, onun doğal olarak, önüne getirilen altmış çeşit yemeğin hepsini yemediği, bazen baktığı, bazen sadece tattığı bu nefis yemeklerin kendisinden sonra protokol icabı başkaları tarafından yendiğidir. Aslına bakılırsa, bu eski bir Şark ve Türk ananesidir. Saray’da kalabalık bir topluluğa yemek hazırlanması için çok büyük mutfaklara ihtiyaç duyulmuş olması ve Matbah-ı Âmire’nin Saray’ın civarına da yemek dağıtılan bir yer olması nedeniyle bu mutfak, dünyadaki diğer saray mutfakları arasında eşi benzeri görülmemiş bir mutfak hâline gelmiştir.

SARAY TATLILARI

Matbah-ı Âmire’nin son kısmı Helvahâne’dir. Burada, Matbah Emini’ne bağlı bulunan ve bir bölük hâlinde görev yapan helvacıların vazifesi helva, hamur tatlıları ve şuruplar hazırlamaktı. Helvahânede altı usta ile yüz kadar çırak çalışırdı. Kışları gül, misk, gelincik çiçeği, havlican ve dâr-ı fülfül gibi baharattan şeker kestirerek yaptıkları macunu, Hünkâr, Dîvân-ı Hümâyun üyeleri ve Enderun’un ileri gelenlerine sunarlardı. İrmikten tahine, undan pekmeze kadar onlarca çeşit malzeme kullanan helvacıların hazırladıkları tatlılar arasında özellikle saray lokması ve aşure çok meşhurdu. Helvahânede, muharrem ayında ballı aşure, şekerli aşure ve süzme miskli aşure pişirilirdi. Bunların arasında süzme miskli aşure, Hünkâr ve Harem halkı için hususi olarak yapılırdı.

SULTAN YALNIZ YEMEK YER

Fatih Sultan Mehmed’in kanunnamesi; İmparatorluğun idari, kanuni, cezai, mali ve askerî organizasyonunun temellerini ortaya koymasının yanısıra, sofra görgüsüne ilişkin kuralları da belirlemişti. Fatih Sultan Mehmed zamanından önce, Osmanlı sultanlarının, vezirlerle birlikte yemek yedikleri ve yeniçerilerin huzurunda da törensel bir yemek yemek zorunda oldukları bilinmektedir. İktidarının başlangıcında Sultan Mehmed’in âlimlerle birlikte yemek yediğine ilişkin kayıtlar da mevcuttur. Ancak 1477-81 yılları arasında yazılmış olan Kanunname’yle birlikte, Sultanın başkalarının huzurunda yemek yeme adeti ortadan kalkmıştır. Kanunnamedeki ilgili hükme, 19. yüzyılda İngiltere veliahtı VII. Edward ile birlikte yemek yiyen Sultan Abdülaziz zamanına dek kati bir şekilde riayet edilmiştir. Fatih Sultan Mehmed’in bu kararının gerekçelerine ilişkin pek çok tahmin yürütülmüştür. Kimseyi yemek sırasında huzuruna kabul edecek kadar değerli bulmadığı, zehirlenmekten korktuğu, daha önceleri birlikte yemek yediği âlimlerden birinin Sultan’ın sağında ve solunda kimin oturacağına ilişkin tartışma çıkarttığı bu tahminler arasında sayılabilir. Ancak sebebi ne olursa olsun, bu kararın özellikle de tarihçiler açısından çok önemli bir sonucu olacaktı: Sultan’ın ne yediğini mutfak muhasebe defterlerinden tahmin etmek gerekecekti. Bu defterlerlerden öğrenebildiğimiz kadarıyla, Fatih Sultan Mehmed’in tercih ettiği yemekler arasında havyar, balık yumurtası, karides ve istiridye bulunmaktaydı. Elçi heyetlerine verilen ziyafetlerdeki yiyecekleri ise seyahatnameler ve elçilik raporlarından öğrenebiliyoruz. Bu ziyafetlerde ikram edilen yemekler arasında şunları sayabiliriz: kuzu ve tavuk kebapları, tereyağında kavrulmuş güvercin, çorba, börek ve pilav çeşitleri, sebzeli türlüler, muhallebiler ve hamur tatlıları. Orta Asya’nın katmerli hamurları, Saray mutfaklarında ince yufkadan yapılan baklavaya dönüşmüştür. Yemek sonunda ikram edilen şerbet ise, kokulu gül yaprakları, menekşe, portakal, limon, yasemin çiçeklerinin, bazen korukla ekşi bir tat katılarak, buz, bal ya da şekerle karıştırılmasıyla hazırlanan soğuk ve aromalı bir içecektir. Şerbet yapımında kentin tüccarları tarafından Mudanya ve Bursa’dan getirilen kar ve buz kullanılırdı. Saray’daki yemek kültürüne dair bir diğer ilgi çekici detay da, imambayıldı ve dolma gibi zeytinyağlı yemeklerin Saray’da ilk kez 18. yüzyılda yenmeye başladığıdır. Daha öncesinde Türkler zeytinyağını yemekte kullanmazlar, iç yağı ya da tereyağını tercih ederlerdi.